Fiche technique de fabrication N°1196
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,513 €
Prix de revient TTC Total :
55,129€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 420,081 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,125 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
1,250 |
|
| Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
2,500 |
| fumet |
| Carottes |
kg |
0,125 |
|
| Echalotes |
kg |
0,125 |
|
| oignon |
kg |
0,125 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
2,500 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,750 |
|
| Pineau rouge |
L |
0,250 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,625 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
habiller, fileter, détailler les truites en escalopes. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Fumet |
|
|
| 2 |
marquer le fumet. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
fariner, cuire meunière les escalopes. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 4 |
réduire le fumet aux 2/3. |
|
|
| 5 |
crémer |
|
|
| 6 |
réduire à nouveau |
|
|
| 7 |
ajouter le pineau. |
|
|
| 8 |
monter au beurre. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 9 |
sur assiette. |
|
|
| 10 |
napper les filets de sauce. |
|
|
| 11 |
parsemer de ciboulette hachée |
|
|
|
